Por Dra. Patricia Ramírez y Omar Maya 

Jesús, al acercarse a una mujer de Samaria, etnia despreciada por sus vecinos, quiso demostrar la igualdad entre todas las razas, compartiendo el agua viva y bebiendo de ella para alcanzar la vida eterna.

Inspirada en esta comunión, la evangelizada Ciudad de Oaxaca del Siglo XVI arraigó en sus templos católicos la costumbre de obsequiar agua a todo aquel que la aceptara. En aquel entonces, eran más comunes en los atrios de las iglesias las representaciones de la cita bíblica del encuentro del Mesías sediento con una desconocida mujer con un cántaro al brazo en el pozo de Jacob. Tal como lo marca la tradición católica, cada 4o viernes de Cuaresma, la otrora Verde Antequera se olvidaba de sus diferencias de castas para dar colorido a una convivencia donde todos por igual compartían, con previa bendición sacerdotal, el agua que rememoraba la hermandad y solidaridad entre hombres y mujeres.

Al paso de los años, los oaxaqueños, fieles a su naturaleza de compartir con los demás, han mantenido viva esta tradición agregando elementos decorativos y de entretenimiento cultural, llevándola a un escenario más pagano a través de sus genes festivos. Un breve recorrido por el centro histórico nos enseña muy pronto el significado y la dinámica de una celebración que se presume única en todo el territorio nacional y en el mundo. Adornadas con carrizos y flores de bugambilia, las mesas decoradas con colorido papel o tradicionales manteles bordados son el pozo actual que calma no solo la sed sino también hace olvidar las adversidades y yugos modernos que esta afamada ciudad turística está resistiendo.

Así transcurre el mediodía de este viernes, lleno de música, algarabía y ansias por degustar todos los sabores de aguas y nieves ofrendadas por mujeres ataviadas con trajes regionales, en su mayoría típicos de los Valles Centrales de Oaxaca, en específico de las chinas oaxaqueñas. Horchata, jamaica, naranja, limón con chía, son los ingredientes básicos que con un vaivén continuo al interior de sendas ollas de barro sacian todas las necesidades corporales y espirituales de propios y visitantes. Si corre uno con suerte, el manjar de un vaso de chilacayota o de tejate serán el premio mayor entre todo el bullicio y congestionamiento de gente cada vez mayor por la turistificación de uno de los destinos más buscados en la actualidad por los viajeros.

Pero más allá de esa oferta turística, en Oaxaca si se habla de aguas de sabores el personaje más recurrente a la memoria local es Casilda. Oaxaqueña de sepa, heredera no solo del oficio de las «aguas frescas» sino de los valores y principios del humilde expendio que sus abuelos crearon en 1890. Tales fueron sus vivencias que llegó a ser bautizada como la Samaritana Oaxaqueña a mediados del siglo pasado, esto debido a la benevolencia con la cual su tía María le enseñó a tratar a los estudiantes del aquel entonces Instituto de Ciencias y Artes del Estado, a donde cada 4o viernes de Cuaresma llegaba a regalar sus ya famosas aguas.

Para Celia Florian, cocinera tradicional y propietaria del restaurante Las 15 Letras, la diversidad de sabores de las aguas frescas así como de otras bebidas ancestrales oaxaqueñas se sustentan en los productos naturales, endémicos de cada región del estado, los cuales se aprovechan según su temporalidad. De sus favoritas, la chilacayota, preparada a partir de la pulpa de un tipo de calabaza de tamaño considerable y saborizada con piloncillo, canela, trozos de piña y una cascarita de limón. La maestra Celia es una ferviente guardiana de las recetas que han sido heredadas por generaciones y por ello advierte preservar estas tradiciones para que en el futuro sigan grabadas en los corazones de propios y extraños a partir del cariño que se imprime en la preparación de cada bebida y bocado.

Así es Oaxaca, sabrosa y generosa.